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“정육점을 하고 있는데 양념갈비랑 수제 소시지도 만들어 팔고 싶어요. 식육가공업 허가를 받아야 하나요?” 상담에서 정말 자주 듣는 질문입니다. 결론부터 말씀드리면 둘 다 가능성이 있습니다. 만든 걸 누구에게 파시느냐에 따라 업종이 달라지거든요.

축산물 위생관리법에는 식육가공품을 만들 수 있는 업종이 두 가지 있습니다. 하나는 축산물가공업에 속하는 식육가공업이고, 다른 하나는 정육점 형태의 식육즉석판매가공업입니다. 이름은 비슷한데 절차도, 시설 기준도, HACCP 의무도 다릅니다. 오늘은 이 둘을 조문 순서대로 나눠서 말씀드리겠습니다.

두 업종은 조문에서 이렇게 정의됩니다

축산물 위생관리법 제21조제1항은 영업의 종류를 나열하는데, 제3호가 축산물가공업이고 제7호의2가 식육즉석판매가공업입니다. 같은 조 제2항에 따라 세부 범위는 시행령 제21조가 정합니다.

시행령 제21조제3호가목은 식육가공업을 식육가공품을 만드는 영업이라고 짧게 정의합니다. 누구에게 팔아야 한다는 제한이 정의 안에 없어요. 마트에 납품하든, 다른 식당에 대량으로 넘기든, 온라인 유통업체를 통해 팔든 업종 정의에서 막히지 않는다는 뜻입니다.

반면 시행령 제21조제8호의 식육즉석판매가공업은 조건이 붙어 있습니다. 식육이나 포장육을 전문적으로 판매하면서, 식육가공품(통조림·병조림은 제외)을 만들거나 다시 나누어 직접 최종 소비자에게 판매하는 영업이라고 되어 있어요. 핵심은 세 가지입니다. 생고기를 전문적으로 파는 가게일 것, 통조림·병조림은 안 될 것, 그리고 손님에게 직접 팔 것.

예를 들어 동네 정육점에서 삼겹살과 목살을 팔면서 매장 뒤편에서 양념불고기와 떡갈비를 만들어 찾아오시는 손님께 파신다면 식육즉석판매가공업에 해당할 가능성이 높습니다. 반대로 같은 떡갈비를 만들어 근처 반찬가게나 식당 열 곳에 납품하시겠다면 최종 소비자에게 직접 파는 게 아니니 이 업종으로는 안 되고, 식육가공업 허가를 보셔야 합니다.

허가와 신고, 받는 곳과 기간이 다릅니다

절차 차이가 가장 큽니다. 축산물 위생관리법 제22조제1항에 따라 축산물가공업은 작업장별로 시·도지사의 허가를 받아야 합니다. 식육가공업이 여기에 들어가니 허가 대상이고요. 반면 제24조제1항은 제21조제1항제7호의2, 즉 식육즉석판매가공업을 신고 대상으로 두고, 시설을 갖춰 시장·군수·구청장에게 신고하도록 합니다.

처리 기간도 법에 적혀 있습니다. 제22조제7항은 허가 신청을 받은 날부터 8일 이내에 허가 여부를 통지하도록 하고, 제24조제4항은 신고를 받은 날부터 3일 이내에 수리 여부를 통지하도록 합니다. 물론 이건 서류가 다 맞고 시설이 기준에 맞을 때 이야기입니다. 실제로는 시설 기준을 맞추는 데 훨씬 오래 걸리는 경우가 많아요.

내는 서류도 다릅니다. 식육가공업 허가는 시행규칙 제30조제1항에 따라 신청서에 작업장의 시설내역 및 배치도, 지하수를 쓰는 경우 수질검사성적서 사본 등을 붙여 냅니다. 식육즉석판매가공업 신고는 시행규칙 제35조제1항에 따라 신고서에 아래 서류를 붙입니다.

이미 식육판매업 신고를 하고 정육점을 운영 중이시라면 반가운 단서가 하나 있습니다. 같은 항 단서에 따라 식육판매업 영업자가 식육즉석판매가공업으로 전환하려고 신고할 때는 위 서류 가운데 식약처장이 정하는 서류를 내지 않을 수 있어요.

시설 기준은 어떻게 다른가요

시설 기준은 시행규칙 제29조에 따라 별표10에 있습니다. 식육가공업은 별표10 제3호 축산물가공업 기준을 따르는데, 작업장과 보관 시설을 공장 수준으로 갖추는 기준이라 정육점 매장 한쪽에서 해결되는 경우는 드뭅니다. 축산물가공업 시설 기준은 소시지나 유제품 만드시려면, 축산물가공업 허가부터 알아두세요 글에서 자세히 다뤘으니 같이 보시면 좋습니다.

식육즉석판매가공업은 별표10 제9호가 따로 정합니다. 주요 내용을 표로 옮기면 이렇습니다.

정리하면 양념불고기나 다짐육 정도만 만드실 거라면 기준이 꽤 가볍습니다. 면적 기준도, 별도 작업장도 예외가 적용될 수 있거든요. 하지만 소시지나 햄처럼 훈연, 가열 공정이 들어가는 제품을 만드시려면 작업장을 따로 갖춰야 하고 면적 기준도 적용됩니다.

HACCP 의무에서 크게 갈립니다

여기가 사업 계획에 가장 큰 영향을 주는 부분입니다. 축산물 위생관리법 제9조제3항과 시행규칙 제7조제3항제1호에 따라 식육가공업 영업자는 안전관리인증기준, 즉 HACCP을 지켜야 하는 업종입니다. 식육가공업 허가를 받으시면 HACCP 준비도 함께 일정에 넣으셔야 한다는 뜻이에요.

반면 시행규칙 제7조제3항이 정한 의무 업종은 식육가공업, 유가공업, 알가공업이고 식육즉석판매가공업은 여기에 없습니다. 정육점에서 손님에게 직접 파는 규모라면 HACCP 의무 부담 없이 시작하실 수 있는 셈입니다. HACCP 의무 대상 전체가 궁금하시면 우리 공장도 HACCP 받아야 하나요? 대상 여부 확인하는 법 글을 참고해 주세요.

그래서 식육즉석판매가공업으로 시작했다가 납품 문의가 들어오면서 식육가공업 허가와 HACCP을 함께 준비하시는 흐름도 생각해 볼 수 있습니다. 처음부터 납품을 염두에 두고 계시다면 매장 설계 단계에서 식육가공업 기준까지 같이 보시는 게 나중에 공사를 두 번 하지 않는 길이고요.

두 업종을 같이 할 수도 있습니다

정육점은 식육즉석판매가공업으로 두고, 같은 건물에 식육가공 작업장을 따로 두어 납품용 제품을 만드는 구조도 가능합니다. 이때 별표10 제9호차목이 도움이 됩니다. 식육즉석판매가공업 영업자가 식육가공업이나 식육포장처리업을 함께 하면서 시설을 공동으로 사용하면, 신고관청이 그 시설의 전부 또는 일부 설치를 생략하게 할 수 있거든요.

포장육을 만들어 유통까지 생각하신다면 식육포장처리업도 후보에 오릅니다. 이 업종은 포장육 만들어 유통하신다면, 식육포장처리업 허가부터 확인하세요 글에서 따로 다뤘습니다.

업종 판단은 이 순서로 해 보세요

가장 먼저 판매 상대를 보세요. 손님에게만 직접 파시는지, 다른 가게나 업체에 넘기시는지가 첫 갈림길입니다. 다른 업체에 넘기는 물량이 조금이라도 있다면 식육가공업 쪽으로 보셔야 합니다.

다음은 생고기 판매입니다. 식육즉석판매가공업은 식육이나 포장육을 전문적으로 파는 가게가 전제예요. 생고기는 팔지 않고 가공품만 만들어 파시겠다면 이 업종 정의와 맞지 않습니다. 그다음 통조림이나 병조림 제품이 있는지 확인하시고, 마지막으로 매장 면적과 작업장 구획이 별표10 제9호 기준에 맞는지 봅니다.

이 네 가지를 거치면 허가로 갈지, 신고로 갈지가 대부분 정리됩니다. 그래도 애매한 경우가 꽤 있어요. 예를 들어 온라인 주문을 받아 택배로 보내는 건 어떻게 보는지, 반찬가게 형태와 겹치면 어떻게 하는지 같은 건 관할 관청 해석까지 확인하는 게 안전합니다.

상담은 이렇게 도와드립니다

한국식품행정에서는 지금 계획하신 사업이 식육가공업 허가 대상인지, 식육즉석판매가공업 신고로 가능한지부터 조문 기준으로 함께 판단해 드립니다. 식육가공업으로 가셔야 한다면 허가 준비와 HACCP 인증 준비를 함께 진행하고, 허가증과 인증서를 전달해 드리는 것으로 업무를 마무리합니다. 누적 100건 넘게 진행했고, HACCP은 평균 3개월에서 4개월 정도 걸렸습니다.

초도 상담은 무료이고, 수임 후에는 추가 비용 없이 진행 상황을 실시간으로 공유해 드립니다. 홈페이지 견적 계산기로 대략적인 비용도 미리 확인하실 수 있어요. 우리 가게가 어디에 해당하는지 애매하시면 전화 한 통이 빠릅니다. 한국식품행정(여름행정사사무소) 010-8369-0447, foodkr.co.kr 로 편하게 문의 주세요.

이 글은 축산물 위생관리법 제9조제3항, 제21조제1항·제2항, 제22조제1항·제7항, 제24조제1항·제4항, 같은 법 시행령 제21조제3호가목·제8호, 같은 법 시행규칙 제7조제3항, 제29조, 제30조제1항, 제35조제1항, 별표10 제9호를 기준으로 썼습니다. 법령은 개정될 수 있으니, 실제로 진행하실 때는 국가법령정보센터에서 현행 조문을 한 번 더 확인해 주세요.