정육점을 하시다가 온라인 판매를 늘리려는 분들, 혹은 마트 축산물 코너에 포장육을 납품하려는 분들이 자주 물어보시는 게 있습니다. 고기를 잘라서 파는 것도 다 허가를 받아야 하냐는 질문입니다. 결론부터 말씀드리면 상황에 따라 다릅니다. 손님 앞에서 필요한 만큼 썰어드리는 것과, 미리 잘라 포장해서 유통하는 것은 법이 다른 영업으로 봅니다.
식육포장처리업이란 무엇인가요
축산물 위생관리법 시행령 제21조 제1항 제4호는 식육포장처리업을 이렇게 정의합니다. “포장육 또는 식육간편조리세트(자신이 절단한 식육을 주원료로 하여 만든 것으로 한정한다)를 만드는 영업”입니다. 핵심은 “만드는” 이라는 표현이에요. 완제품으로서 포장육을 생산해서 내보내는 행위를 뜻합니다.
그럼 포장육이 뭔지도 짚어야겠죠. 같은 법 제2조 제4호에 정의가 나와 있습니다. 포장육이란 판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함합니다)하여 포장한 상태로 냉장하거나 냉동한 것으로, 화학적 합성품 등의 첨가물이나 다른 식품을 첨가하지 않은 것을 말합니다.
여기서 조건이 하나 더 붙습니다. 첨가물이나 다른 식품을 섞으면 안 된다는 거예요. 소금이나 향신료를 넣거나, 소시지·햄처럼 가공을 하면 그건 포장육이 아니라 식육가공품이 됩니다. 이 경우엔 식육포장처리업이 아니라 축산물가공업 허가 쪽 요건을 보셔야 합니다.
식육판매업과는 어떻게 다른가요
가장 헷갈려 하시는 부분이 여기입니다. 시행령 제21조 제1항 제7호 가목은 식육판매업을 “식육 또는 포장육을 전문적으로 판매하는 영업”이라고 정의하는데, 여기에 “포장육을 다시 절단하거나 나누어 판매하는 영업”까지 포함하고 있습니다. 즉 정육점에서 손님이 원하는 만큼 그 자리에서 썰어드리는 것, 이미 나온 포장육을 소분해서 파는 것은 식육판매업의 범위 안입니다.
반면 식육포장처리업은 그렇게 팔 포장육 자체를 제조하는 쪽입니다. 예를 들어 도매로 유통할 목적으로 부위별 포장육을 대량 생산하거나, 마트나 다른 매장에 납품할 포장육을 만든다면 식육포장처리업 허가가 필요합니다. 단순히 우리 가게에서 손님에게 팔 목적으로 그때그때 자르는 정도라면 식육판매업 신고로 충분한 경우가 많고요. 다만 사업 방식이 애매하시면 관할 지자체나 저희 쪽에 한 번 확인받으시는 게 안전합니다. 영업 형태가 실제로 어느 쪽에 가까운지는 개별 사실관계를 봐야 정확히 판단되거든요.
허가인가요, 신고인가요
여기서 또 하나 중요한 차이가 나옵니다. 축산물 위생관리법 제22조 제1항을 보면 도축업·집유업·축산물가공업·식용란선별포장업은 시·도지사의 허가를 받아야 하고, 식육포장처리업과 축산물보관업은 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장의 허가를 받아야 한다고 되어 있습니다. 즉 식육포장처리업도 명백히 허가 대상 업종입니다. 신고가 아니라 허가라는 점, 그리고 허가권자가 시·도지사가 아니라 시·군·구청장이라는 점을 기억해두시면 좋습니다.
반면 같은 법 제24조 제1항에 따라 축산물운반업, 축산물판매업(식육판매업 포함), 식육즉석판매가공업은 신고 대상입니다. 정리하면 아래 표와 같습니다.
| 업종 | 근거 | 허가/신고 | 관할청 |
|---|---|---|---|
| 도축업·집유업·축산물가공업·식용란선별포장업 | 법 제22조제1항 | 허가 | 시·도지사 |
| 식육포장처리업·축산물보관업 | 법 제22조제1항 | 허가 | 시장·군수·구청장 |
| 축산물운반업·축산물판매업·식육즉석판매가공업 | 법 제24조제1항 | 신고 | 시장·군수·구청장 |
HACCP도 챙기셔야 하나요
식육포장처리업은 식품 및 축산물 안전관리인증기준, 흔히 말하는 HACCP의 의무 적용 대상 업종에 포함되어 있습니다. 도축업, 식육가공업, 유가공업, 알가공업, 식용란선별포장업과 함께 안전관리인증기준을 반드시 갖춰야 하는 업종 중 하나거든요. 허가만 받고 끝나는 게 아니라 위생관리 체계까지 함께 준비하셔야 한다는 뜻입니다. 시설을 설계하는 단계부터 이 부분을 염두에 두시면 나중에 손을 다시 대는 일이 줄어듭니다.
준비는 이렇게 진행됩니다
허가를 받으시려면 먼저 우리 사업이 실제로 식육포장처리업에 해당하는지, 아니면 식육판매업이나 축산물가공업 쪽인지부터 확인해야 합니다. 그다음 총리령으로 정한 시설기준에 맞춰 작업장과 포장·냉장냉동 설비를 갖추고, 관할 시·군·구청에 허가를 신청하는 순서로 진행됩니다. 현장 확인을 거쳐 시설기준에 적합하다고 판단되면 영업허가증이 나옵니다.
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법령은 개정될 수 있으니 실제 진행하실 때는 국가법령정보센터 등에서 현행 조문을 다시 한번 확인해보시길 권해드립니다.