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“포장육 허가를 준비하고 있는데, HACCP도 따로 받아야 하나요?” 식육포장처리업 상담을 하다 보면 거의 빠지지 않고 나오는 질문입니다. 고기를 잘라 포장만 하는데 가공 공장처럼 HACCP까지 필요하냐는 거죠.

결론부터 말씀드리면 네, 받으셔야 합니다. 식육포장처리업은 법에서 HACCP을 지켜야 하는 업종으로 정해져 있거든요. 다만 모든 업소가 같은 날부터 의무인 건 아니고, 연매출액에 따라 적용 시기가 나뉘어 있습니다. 그리고 그중 한 구간이 2027년 1월 1일, 지금으로부터 석 달이 채 안 남았습니다. 오늘은 우리 업소가 언제부터 대상인지, 그리고 무엇을 준비해야 하는지 조문 순서대로 말씀드리겠습니다.

식육포장처리업은 법에서 정한 HACCP 의무 업종입니다

축산물 위생관리법 제9조제3항은 축산물가공업의 영업자 중 총리령으로 정하는 영업자, 식용란선별포장업의 영업자, 그리고 시행령 제21조제1항제4호에 따른 식육포장처리업의 영업자는 식품의약품안전처장이 고시한 안전관리인증기준을 지켜야 한다고 정하고 있습니다. 여기서 말하는 안전관리인증기준이 흔히 HACCP이라고 부르는 그것입니다.

같은 조 제2항과는 구분해서 보셔야 합니다. 제2항은 도축업과 집유업 영업자에게 자체안전관리인증기준을 작성하고 운용하도록 한 조항이고, 식육포장처리업은 제3항 쪽이라 고시된 기준을 지키고 인증을 받는 구조입니다. 축산물 업종 전체에서 어느 업종이 어느 쪽인지는 우리 공장도 HACCP 받아야 하나요? 대상 여부 확인하는 법 글에 표로 정리해 두었습니다.

참고로 식육포장처리업 자체가 무엇인지, 정육점의 식육판매업과는 어떻게 갈리는지가 아직 헷갈리시면 포장육 만들어 유통하신다면, 식육포장처리업 허가부터 확인하세요 글을 먼저 보고 오시면 좋습니다. 손님 앞에서 그때그때 썰어 파는 정육점이라면 이 글의 대상이 아닐 수 있거든요.

언제부터 의무인가요? 연매출액에 따라 나뉩니다

식육포장처리업이 제9조제3항에 들어간 건 2020년 12월 29일 공포된 개정법(법률 제17811호)부터입니다. 그런데 이 법의 부칙 단서가 식육포장처리업 영업자에 대해서만 적용 시기를 따로 정해 두었습니다. 업소 규모에 따라 단계적으로 의무가 시작되도록 한 거죠.

표를 보시면 연매출 5억원 이상 업소는 이미 적용 중이고, 1억원 이상 업소는 2027년 1월 1일부터입니다. 1억원 미만 업소도 2029년이면 모두 대상이 되니, 결국 식육포장처리업을 하시는 한 HACCP은 피해 갈 수 없는 일이라고 보시는 게 맞습니다.

매출을 어떻게 따지는지도 부칙에 적혀 있습니다. 연매출액은 부칙 본문의 시행일을 기준으로 해당 영업장의 전년도 1년간 총매출액으로 하고, 신규사업이나 휴업 등으로 1년치 매출을 낼 수 없으면 전년도 실제 운영기간 동안의 총매출액을 1년 단위로 환산해 산출합니다. 회사 전체 매출이 아니라 해당 영업장 기준이라는 점, 그리고 기준 시점이 부칙에 정해져 있다는 점이 핵심입니다. 우리 업소가 몇 호에 해당하는지 애매하시면 신청 전에 관할 기관이나 한국식품안전관리인증원에 먼저 확인받아 두시는 게 안전합니다.

매출이 작은 업소는 소규모 업소 기준을 쓸 수 있습니다

2027년이나 2029년 구간에 들어가는 업소라면 대부분 규모가 크지 않으실 겁니다. 이런 업소를 위한 규정이 고시에 따로 있습니다.

식품 및 축산물 안전관리인증기준 고시(제2026-60호) 제5조제4항은 해당 영업장의 연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 10명 미만인 식육포장처리업소를 소규모 업소로 보고, 별표1의 소규모 업소용 선행요건을 준수할 수 있도록 하고 있습니다. 식품제조·가공업소는 5억원 미만 또는 21명 미만이 기준인데, 식육포장처리업소는 종업원 기준이 10명 미만이라 조금 다릅니다. 이 부분을 식품 쪽 기준으로 잘못 알고 계신 분이 꽤 있으세요.

관리기준서도 마찬가지입니다. 같은 고시 제6조제5항은 소규모 업소가 「소규모 업소용 안전관리인증기준(HACCP) 표준관리기준서」를 활용해 관리계획과 기준서를 작성·비치할 수 있다고 정하고 있습니다. 처음부터 백지에서 쓰는 것보다 부담이 훨씬 덜하죠. 소규모 기준이 어떻게 달라지는지는 작은 공장도 HACCP 받을 수 있나요? 소규모 업소 기준과 달라지는 점 글에서 더 자세히 다뤘습니다.

다만 소규모 업소라고 해서 HACCP이 면제되는 건 아닙니다. 지켜야 할 선행요건의 형태와 기준서 작성 방식이 간소해지는 것이지, 인증을 받아야 한다는 의무는 그대로입니다.

관리기준서에는 무엇이 들어가나요

고시 제6조제4항은 축산물 위생관리법에 따른 HACCP 적용업소가 작성·비치할 관리기준서의 항목을 정하고 있습니다. 여기서 식육포장처리장에 해당하는 항목을 추려 보면 대략 이렇습니다.

제3호 제품설명서는 조문에 “축산물가공장, 식육포장처리장에 한한다”고 적혀 있어 식육포장처리업이라면 반드시 챙기셔야 합니다. 그리고 제6조제6항에 따라 축산물 쪽 관리기준서는 작업장별로 작성하고, 제정하거나 개정할 때 일자와 담당자, HACCP팀장 또는 영업자 이름을 적고 서명해야 합니다.

기록 보관 기간도 정해져 있습니다. 축산물 위생관리법 시행규칙 제7조제1항제7호는 안전관리인증기준 운용에 관한 자료와 기록을 2년 이상 보관하도록 하고 있어요. 현장조사에서 기준서대로 운영하고 있다는 걸 보여 주려면 기록이 있어야 하니, 기록지는 미리 만들어 써 보시는 게 좋습니다.

인증 신청은 어디에 하나요

신청 절차는 시행규칙 제7조의3에 있습니다. 제1항에 따라 인증을 받으려는 분은 안전관리인증작업장·업소·농장(HACCP) 인증신청서에 안전관리인증기준의 운용에 관한 계획서를 첨부해 한국식품안전관리인증원장에게 제출합니다. 시·군·구청이 아니라 인증원이라는 점, 허가와 창구가 다르다는 점을 기억해 두시면 됩니다.

같은 조 제2항은 신청 요건도 정하고 있습니다. 위생관리프로그램을 운용하고 있어야 하고, 교육훈련기관에서 영업자는 2시간, 종업원은 16시간의 범위에서 식약처장이 고시하는 교육훈련을 수료해야 합니다. 부득이한 사유가 있다고 인증원장이 인정하면 인증 후 6개월 이내에 수료하도록 할 수도 있고요. 신청서류와 진행 순서는 HACCP 인증 신청, 서류는 뭘 내고 절차는 어떻게 되나요 글에 따로 적어 두었습니다.

아직 허가 전이라면 HACCP을 같이 보세요

지금 식육포장처리업 허가를 준비 중이시라면 이게 가장 드리고 싶은 말씀입니다. 허가를 먼저 받고 HACCP은 나중에 생각하자고 하시면, 작업장을 다 꾸민 뒤에 선행요건에 맞추려고 구획이나 동선을 다시 손대는 일이 생기기 쉽습니다.

예를 들어 원료육이 들어오는 길과 포장된 제품이 나가는 길이 겹치게 설계해 두면, 허가 기준은 통과하더라도 HACCP 준비 단계에서 다시 고민하셔야 하거든요. 처음 설계할 때 두 기준을 같이 놓고 보시면 공사를 한 번에 끝낼 수 있습니다. 설계 단계에서 무엇을 먼저 잡아야 하는지는 식품공장 작업장 구획, 공사 전에 설계에서 먼저 잡으세요 글을 참고해 주세요.

새로 시작하시는 경우라면 매출 구간을 따질 때 부칙의 환산 규정이 적용될 수 있다는 점도 함께 확인해 두세요. 우리 업소가 이미 의무 구간에 들어와 있는지, 아니면 준비할 시간이 있는지에 따라 일정이 완전히 달라집니다.

2027년 구간이라면 지금 시작하셔도 빠듯합니다

연매출 1억원 이상 업소의 적용일인 2027년 1월 1일까지는 이제 석 달이 조금 안 남았습니다. 저희가 맡은 HACCP 건은 평균 3개월에서 4개월 정도 걸렸습니다. 선행요건을 갖추고, 기준서를 쓰고, 그 기준대로 기록을 남겨 보는 시간까지 필요하니까요. 작업장 상태에 따라 기간은 달라질 수 있지만, 아직 손을 안 대셨다면 일정이 넉넉하지는 않습니다.

한국식품행정에서는 식육포장처리업이 HACCP 의무 대상인지, 몇 호 구간에 해당하는지 확인하는 것부터 선행요건 점검, 관리기준서 작성, 인증 신청과 현장조사 대응까지 함께 진행하고, 인증서를 전달해 드리는 것으로 업무를 마무리합니다. 허가를 아직 받지 않으셨다면 식육포장처리업 허가부터 같이 보셔도 됩니다. 지금까지 누적 100건 넘게 진행했고, 초도 상담은 무료입니다. 수임 후에는 추가 비용 없이 진행 상황을 실시간으로 공유해 드리고, 홈페이지 견적 계산기로 대략적인 비용도 미리 확인해 보실 수 있습니다.

우리 업소가 언제부터 대상인지 애매하시면 전화 한 통이 빠릅니다. 한국식품행정(여름행정사사무소) 010-8369-0447, foodkr.co.kr 로 편하게 문의 주세요.

이 글은 축산물 위생관리법 제9조제2항·제3항, 부칙(법률 제17811호, 2020.12.29.) 단서, 같은 법 시행규칙 제7조제1항제7호·제7조의3제1항·제2항, 식품 및 축산물 안전관리인증기준 고시(제2026-60호) 제5조제4항, 제6조제4항·제5항·제6항을 기준으로 썼습니다. 법령과 고시는 개정될 수 있으니, 실제로 진행하실 때는 국가법령정보센터에서 현행 조문을 한 번 더 확인해 주세요.