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양계 농가에서 직접 계란을 깨서 액란으로 납품하고 싶다는 분, 베이커리 거래처에 난황액만 따로 대고 싶다는 분, 피단이나 소금에 절인 계란을 상품으로 만들고 싶다는 분까지, 계란 가공 창업 상담은 생각보다 다양하게 들어옵니다. 그런데 계란은 식품위생법이 아니라 축산물 위생관리법을 따르는 품목이라, 처음 알아보시는 분들은 어느 법에서 무슨 허가를 받아야 하는지부터 헷갈려하십니다. 오늘은 계란으로 가공품을 만들 때 필요한 알가공업 허가를 조문 기준으로 차근차근 풀어드리겠습니다.

알가공품이 정확히 무엇인지부터 확인하세요

축산물 위생관리법 제2조제2호는 축산물에 식용란과 알가공품을 함께 넣고 있습니다. 그리고 같은 조 제10호는 알가공품을 판매를 목적으로 하는 난황액, 난백액, 전란분, 그 밖에 알을 원료로 하여 가공한 것으로서 대통령령으로 정하는 것이라고 정의합니다. 노른자만 걸러 낸 액체, 흰자만 걸러 낸 액체, 계란 전체를 말린 가루가 법에 이름이 직접 적힌 제품이라는 뜻이지요.

여기에 시행령 제2조제4항이 대통령령으로 정하는 것을 더합니다. 전란액, 난황분, 난백분, 알가열성형제품, 염지란, 피단 여섯 가지입니다. 정리하면 이렇습니다.

그래서 흔히 액란이라고 부르는 제품은 노른자만이든 흰자만이든 전체든 모두 알가공품 쪽에 들어갑니다. 반대로 계란을 재료 중 하나로 넣어 빵이나 과자를 만드시는 경우는 이 목록에 들지 않으니, 그 제품이 어떤 법의 어떤 유형인지 따로 따져 보셔야 합니다. 구운 계란처럼 껍데기째 가열하는 제품도 어느 유형으로 분류되는지가 먼저입니다. 만드시려는 제품의 공정과 원료를 적어 두고 유형부터 확인하시는 게 순서입니다.

알가공업은 축산물가공업이라 시·도지사 허가입니다

알가공품을 만드는 영업은 시행령 제21조제3호다목에서 알가공업으로 정하고 있습니다. 식육가공업, 유가공업과 함께 축산물가공업에 속하는 업종입니다. 법 제22조제1항은 축산물가공업을 하려는 사람은 작업장별로 시·도지사의 허가를 받으라고 정하고 있고요. 시청이나 구청에 내는 신고가 아니라 도청이나 광역시청에서 받는 허가라는 점이 첫 번째로 기억하실 부분입니다.

축산물가공업 세 업종에 공통으로 걸리는 허가 요건과 시설기준은 축산물가공업 허가 글에서 따로 다뤘습니다. 오늘은 계란을 다룰 때만 달라지는 부분에 집중하겠습니다.

껍데기째 다루면 식용란선별포장업, 깨서 가공하면 알가공업

상담에서 가장 많이 헷갈려하시는 게 식용란선별포장업과의 구분입니다. 시행령 제21조제3호의2는 식용란선별포장업을 식용란 중 달걀을 전문적으로 선별, 세척, 건조, 살균, 검란, 포장하는 영업으로 정하고 있습니다. 껍데기를 깨지 않고 달걀 그대로 골라서 씻고 포장해 내보내는 일이지요.

반면 계란을 깨서 노른자와 흰자를 나누거나, 액으로 만들어 열처리하거나, 가루로 말리신다면 그때부터는 알가공품을 만드는 일이라 알가공업 허가가 필요합니다. 예를 들어 농장에서 낳은 달걀을 세척해 30구 판에 담아 파신다면 선별포장 쪽이고, 같은 달걀을 깨서 전란액으로 납품하신다면 알가공업 쪽입니다. 둘 다 하실 계획이라면 두 허가를 함께 보셔야 합니다.

두 업종을 함께 하실 때 도움이 되는 조항도 있습니다. 시행규칙 별표10 제4호자목은 식용란선별포장업 영업자가 알가공업을 함께 하면서 공통으로 요구되는 시설을 같이 쓰는 경우, 허가관청이 교차오염 같은 위생상 우려가 없다고 인정하면 그 시설의 전부 또는 일부 설치를 생략하게 할 수 있다고 정하고 있습니다. 어디까지 같이 쓸 수 있는지는 허가관청 판단이라, 도면 단계에서 미리 협의하시는 게 좋습니다.

알가공업 작업장에 따로 필요한 시설

알가공업의 개별시설기준은 시행규칙 별표10 제3호나목3)에 있습니다. 공통시설기준 위에 이 세 가지가 더 붙는다고 보시면 됩니다.

눈여겨보실 부분이 두 군데 있습니다. 먼저 파란장치와 액란열처리시설에는 괄호로 조건이 붙어 있습니다. 깨는 과정이 없으면 파란장치가, 열처리 과정이 없으면 액란열처리시설이 요구되지 않는 구조입니다. 그리고 가)목 단서에서 허가관청이 영업의 운영형태를 고려해 위생상 위해가 없다고 인정하면 일부 시설의 설치를 생략하게 할 수 있다고 열어 두었습니다.

자동화는 식육가공업과 다릅니다. 식육가공업과 유가공업은 같은 별표에서 자동화시설을 설치해야 한다고 정하고 예외를 두는 방식인데, 알가공업은 설치하는 것을 권장한다고만 적혀 있습니다. 소규모로 시작하시는 분들께는 부담이 덜한 부분이지요. 다만 제조가공실 15도 기준은 의무 조항이라, 여름철에도 온도를 유지할 냉방 설비를 처음부터 설계에 넣어 두셔야 합니다.

공통시설기준에서 자주 걸리는 곳

알가공업도 축산물가공업이라 별표10 제3호가목의 공통시설기준을 그대로 따릅니다. 작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도 시설과 벽이나 층으로 분리돼야 하고(가목2)가)), 작업장 밝기는 220럭스 이상이어야 합니다(같은 목 라)). 내벽은 바닥에서 1.5미터까지 밝은 색의 내수성으로 하거나 세균방지용 페인트를 칠해야 하고요.

양계 농가에서 시작하시는 분들은 지하수를 쓰시는 경우가 많은데, 가목4)나)는 지하수 취수원이 화장실, 폐기물처리시설, 동물사육장 등 오염 우려가 있는 장소에서 20미터 이상 떨어져 있으라고 정하고 있습니다. 계사 바로 옆 관정을 그대로 쓰려고 하셨다면 거리부터 재 보셔야 합니다. 검사실은 식약처장이 지정한 축산물 시험·검사기관에 위탁해 자가검사를 하시면 갖추지 않을 수 있습니다(가목7)가)(1)).

허가 신청 서류와 미리 볼 것

시행규칙 제30조제1항은 허가신청서에 작업장의 시설내역 및 배치도를 붙이도록 하고, 수돗물이 아닌 지하수를 축산물 처리·가공에 쓰신다면 먹는물 수질검사기관의 수질검사성적서 사본도 내도록 정하고 있습니다. 같은 조 제2항에 따라 허가관청은 건축물대장과 토지이용계획확인서를 직접 확인합니다.

농장 부지 안 창고를 고쳐 쓰시려는 경우가 특히 조심하셔야 할 지점입니다. 건물이 대장에 어떤 용도로 올라 있는지 확인하지 않고 장비부터 들였다가 막히면 되돌리기가 정말 어렵거든요. 건물 용도를 먼저 보는 이유는 식품공장 임대 전 건축물대장 확인 글에 자세히 적어 두었습니다.

법 제22조제3항은 허가를 내주지 않는 경우도 정해 두었는데, 실무에서 가장 흔한 건 제1호, 시설이 기준에 맞지 않는 경우입니다. 결국 시설기준을 공사 전에 맞춰 두는 게 허가를 빨리 받는 가장 확실한 길입니다.

알가공업은 HACCP 의무 업종입니다

축산물 위생관리법 제9조제3항과 시행규칙 제7조제3항제3호에 따라 알가공업 영업자는 안전관리인증기준, 흔히 말하는 HACCP을 지켜야 합니다. 식용란선별포장업도 마찬가지로 안전관리인증기준 적용 업종이고요. 허가만 받고 끝나는 게 아니라는 뜻이니, 작업장 설계 단계에서 HACCP 선행요건까지 같이 반영해 두시면 나중에 벽을 다시 세우는 일을 줄이실 수 있습니다.

어떤 업종이 HACCP 의무 대상인지는 HACCP 의무 대상 확인 글에, 준비를 어디서부터 시작하는지는 HACCP 선행요건 프로그램 글에 정리해 두었습니다.

애매하시면 전화 한 통이 빠릅니다

계란 가공은 만드는 제품이 알가공품 목록에 드는지, 깨는 공정이 있는지, 열처리를 하는지, 선별포장까지 함께 할지에 따라 필요한 허가와 장비가 꽤 달라집니다. 일부 시설 생략처럼 허가관청이 판단하는 부분도 있어서, 혼자 준비하시다 보면 장비를 들인 뒤에 다시 고치는 경우가 생기고요.

한국식품행정(여름행정사사무소)은 업종 판단과 시설기준 검토부터 허가 신청까지 함께 진행하고, 허가증을 전달해 드리는 것으로 업무를 마무리합니다. 초도 상담은 무료이고, 수임 후에는 추가 비용 없이 진행 상황을 실시간으로 공유해 드립니다. 지금까지 누적 100건 넘게 진행했고, HACCP 인증은 평균 3~4개월 정도 걸렸습니다. 비용이 궁금하시면 홈페이지 견적 계산기로 먼저 가늠해 보셔도 되고, 애매하시면 010-8369-0447로 전화 주시는 게 가장 빠릅니다.

법령과 별표는 개정될 수 있으니, 실제로 진행하실 때는 국가법령정보센터에서 현행 조문을 다시 한번 확인해 주세요. 시설 생략 여부처럼 허가관청이 판단하는 부분은 관할 시·도에 미리 문의해 보시는 것도 좋습니다.