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“기준서를 만들어야 한다고 해서 샘플을 구했는데, 어떤 건 선행요건관리기준서라고 되어 있고 어떤 건 HACCP 관리기준서라고 되어 있어요. 둘 중 하나만 있으면 되는 건가요?” HACCP 준비를 시작하신 분들께 정말 자주 듣는 질문입니다.

결론부터 말씀드리면 둘 다 필요합니다. 근거 조문이 다르고, 담는 내용도 다르거든요. 식품의약품안전처 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 고시(제2026-60호)를 보면 선행요건관리기준서는 제5조에, HACCP 관리기준서는 제6조에 따로 규정되어 있습니다. 오늘은 두 기준서가 각각 무엇을 위한 문서인지, 어떻게 나눠서 쓰면 되는지 말씀드리겠습니다.

선행요건관리기준서는 공장의 기본 위생 규칙입니다

고시 제5조제1항은 HACCP 적용업소가 별표1의 선행요건을 지키도록 하고 있습니다. 식품제조·가공업소와 축산물작업장이라면 영업장 관리, 위생 관리, 제조·가공·조리 시설·설비 관리, 냉장·냉동 시설·설비 관리, 용수 관리, 보관·운송 관리, 검사 관리, 회수 프로그램 관리까지 여덟 분야입니다.

그리고 같은 조 제3항은 이 선행요건을 지키는 데 필요한 관리계획 등을 담은 선행요건관리기준서를 작성해 비치하라고 정하고 있습니다. 쉽게 말해 “우리 공장은 바닥을 언제 어떻게 청소하고, 작업자는 어떤 복장으로 들어오고, 냉장고 온도는 몇 번 확인한다” 같은 일상 위생 규칙을 문서로 만든 것이에요. 선행요건 자체가 무엇인지 더 궁금하시면 HACCP 선행요건 프로그램이 뭔가요 글을 먼저 보셔도 좋습니다.

여기서 반가운 단서가 하나 있습니다. 제3항 단서는 선행요건을 포함하는 자체 위생관리기준서를 이미 작성해 비치하고 있다면 그것으로 선행요건관리기준서를 갈음하거나 대체할 수 있다고 합니다. 이미 사내 위생 매뉴얼을 쓰고 계신 공장이라면 처음부터 새로 만들 필요 없이, 별표1 항목이 빠짐없이 들어 있는지 맞춰 보는 게 먼저입니다.

HACCP 관리기준서는 위해요소를 잡는 계획서입니다

HACCP 관리기준서는 성격이 다릅니다. 고시 제6조제1항은 위해요소 분석부터 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 문서화 및 기록 유지까지 일곱 가지 적용원칙에 따라 HACCP 관리계획을 세우도록 하고, 제3항은 그 관리계획을 적절히 운영하기 위해 관리기준서를 작성해 비치하라고 정하고 있습니다.

그러니까 선행요건관리기준서가 공장 전체의 바탕 위생을 다룬다면, HACCP 관리기준서는 우리 제품을 만드는 공정에서 어떤 위험이 생길 수 있고 그중 어디를 중요관리점으로 잡아 어떻게 관리할지를 담습니다. 식품제조·가공업소 기준으로 제6조제3항제1호가 정한 항목을 보면 이렇습니다.

표만 보면 양이 많아 보이지만, 사실 HACCP 12절차를 순서대로 문서로 옮긴 것입니다. 각 절차가 실제로 무슨 일인지는 HACCP 7원칙 12절차, 실제로는 무엇을 하는 건가요 글에, 중요관리점 결정은 중요관리점(CCP)은 어떻게 정하나요 글에 따로 풀어 두었습니다.

한 권으로 합쳐도 되나요

자주 받는 질문인데, 조문상으로는 두 기준서를 따로 정하고 있고 담아야 할 항목도 다릅니다. 선행요건관리기준서를 자체 위생관리기준서로 대체하는 길은 제5조제3항 단서에 명시돼 있지만, HACCP 관리기준서를 선행요건 문서로 대신한다는 규정은 없습니다. 그래서 실무에서는 두 문서를 나눠 두는 경우가 대부분이고, 그래야 현장조사에서 질문을 받았을 때도 어디를 펴 보시라고 바로 안내할 수 있습니다.

두 문서가 서로 따로 노는 건 아닙니다. 위해요소 분석에서 중요관리점이 아니라고 결정된 위험은 선행요건으로 관리하게 되니까, HACCP 관리기준서의 결론이 선행요건관리기준서 내용과 이어져 있어야 합니다. 예를 들어 금속 이물을 CCP로 잡지 않았다면, 선행요건 쪽에서 그 위험을 어떻게 막는지가 설명돼 있어야 앞뒤가 맞습니다.

몇 권을 만들어야 하나요

여기서 많이 놓치시는 게 작성 단위입니다. 고시 제6조제6항은 식품위생법에 따른 HACCP 관리기준서를 업소별 또는 적용대상 식품별로 작성하도록 하고 있습니다. 같은 공장에서 공정이 전혀 다른 제품을 함께 만드신다면, 제품마다 위해요소와 중요관리점이 달라지니 그에 맞게 나눠야 할 수 있다는 뜻이에요.

축산물 쪽은 제6조제4항과 제6항에 따라 작업장·업소·농장(축종)별로 관리기준서를 작성합니다. 항목도 식품과 조금 달라서 도축장은 도체설명서, 축산물가공장과 식육포장처리장은 제품설명서를 쓰는 식으로 업종마다 설명서가 나뉩니다. 다만 제6조제4항 단서가 축산물가공업소는 식품제조·가공업소의 관리기준서를 같이 활용할 수 있다고 열어 두었기 때문에, 소시지 공장처럼 식품과 축산물을 함께 다루는 곳은 이 부분을 미리 정리해 두시면 편합니다.

만들고 고칠 때는 서명을 남깁니다

두 기준서 모두 한 번 쓰고 끝나는 문서가 아닙니다. 고시 제5조제6항과 제6조제6항은 기준서를 제정하거나 개정할 때마다 일자, 담당자, HACCP 팀장 또는 영업자의 이름을 적고 서명하도록 정하고 있습니다. 그리고 제6조제2항은 관리계획을 과학적 근거나 사실에 기초해 세우고, 중요관리점이나 한계기준 같은 변경사항이 있으면 재검토하도록 하고 있어요.

기준서에 따라 실제로 남기는 일지나 점검표 같은 기록은 고시 제8조제1항에 따라 관계 법령에 따로 정한 경우를 빼고 2년간 보관합니다. 같은 조 제2항은 기록할 때 작성일자, 시간, 이름을 적고 서명하도록 하고, 제3항은 이런 사항의 동일함을 보증할 수 있으면 전산으로 유지할 수 있다고 정하고 있습니다. 그래서 기준서를 쓸 때 기록 양식까지 함께 만들어 두는 게 좋습니다. 양식이 기준서 내용과 다르면 그대로 지키기가 어렵거든요.

작은 공장은 표준관리기준서를 쓸 수 있습니다

고시 제6조제5항은 소규모 업소가 별도로 정해진 「소규모 업소용 안전관리인증기준(HACCP) 표준관리기준서」를 활용해 관리계획과 기준서를 작성·비치할 수 있다고 정하고 있습니다. 소규모 업소에 해당하는지는 제5조제4항 기준으로 따지는데, 식품제조·가공업소라면 해당 가공품 유형의 연매출액 5억원 미만이거나 종업원 21명 미만인 경우입니다. 자세한 기준은 작은 공장도 HACCP 받을 수 있나요 글을 참고해 주세요.

표준관리기준서가 있다고 해서 빈칸만 채우면 끝나는 건 아닙니다. 우리 공장의 원료, 공정, 평면도는 직접 확인해서 넣어야 하고, 그 내용이 현장과 맞아야 합니다.

샘플 기준서를 그대로 쓰면 생기는 일

인터넷에서 다른 공장 기준서를 구해 이름만 바꿔 쓰시는 경우가 있는데, 이게 가장 위험합니다. 작업장 평면도의 동선, 공정 흐름도의 순서, 중요관리점 위치가 우리 공장과 다르면 현장 확인에서 바로 드러납니다. 기준서에는 냉장 보관이라고 써 놓고 실제로는 상온에 두고 있다면 문서가 오히려 발목을 잡고요.

한국식품행정에서는 HACCP 대상 여부 확인부터 선행요건 점검, 선행요건관리기준서와 HACCP 관리기준서 작성, 인증 신청과 현장조사 대응까지 함께 진행하고, 인증서를 전달해 드리는 것으로 업무를 마무리합니다. 지금까지 누적 100건 넘게 진행했고, 저희가 맡은 HACCP 건은 평균 3개월에서 4개월 정도 걸렸습니다. 공장 상태에 따라 기간은 달라질 수 있습니다. 초도 상담은 무료이고, 수임 후에는 추가 비용 없이 진행 상황을 실시간으로 공유해 드립니다. 홈페이지 견적 계산기로 대략적인 비용도 미리 확인해 보실 수 있습니다.

갖고 계신 위생 매뉴얼을 선행요건관리기준서로 쓸 수 있을지, 제품별로 관리기준서를 몇 권 나눠야 할지 애매하시면 전화 한 통이 빠릅니다. 한국식품행정(여름행정사사무소) 010-8369-0447, foodkr.co.kr 로 문의 주세요.

이 글은 2026년 8월 시행된 식품 및 축산물 안전관리인증기준 고시(제2026-60호) 제5조제1항·제3항·제4항·제6항, 제6조제1항~제6항, 제8조제1항~제3항을 기준으로 썼습니다. 법령과 고시는 개정될 수 있으니, 실제로 진행하실 때는 국가법령정보센터에서 현행 조문을 한 번 더 확인해 주세요.